すごいやん!和歌山の企業●和歌山県企業ガイドブック2012

すごいやん!和歌山の企業●和歌山県企業ガイドブック2012 page 63/70

電子ブックを開く

このページは すごいやん!和歌山の企業●和歌山県企業ガイドブック2012 の電子ブックに掲載されている63ページの概要です。
秒後に電子ブックの対象ページへ移動します。
「電子ブックを開く」をクリックすると今すぐ対象ページへ移動します。

概要:
【酢の作り方】世界が認めた伝統文化の価値守りつつの攻めで新商品開発実際に蔵の見学もさせていただき、昔ながらの醸造を目の当たりにしました。利益よりも味を、品質を重んじ、お客さんに喜んでもらうことを何より....

【酢の作り方】世界が認めた伝統文化の価値守りつつの攻めで新商品開発実際に蔵の見学もさせていただき、昔ながらの醸造を目の当たりにしました。利益よりも味を、品質を重んじ、お客さんに喜んでもらうことを何よりの励みにする社長の心意気は、まさに匠。職人魂にも触れることができました。伝統を守ることで、大手メーカーとの差別化に成功し、しかも海外進出まで果たしています。日本の伝統を誇らしく思うと同時に、伝統の価値にも気付かされた瞬間でした。さらに驚いたのは、伝統を守りつつの、攻めの姿勢。醸造酢はもちろん寿司酢、さんばい酢、ポン酢、飲料など1年に1回のペースで計画的に新商品を開発しているところです。無添加で熟成した黒ニンニクを酢に取り入れる画期的な新商品「黒にんにく黒酢」の話などは、職人の根気と粘り強さを感じたぐらいです。ところが原料の黒ニンニクも熟練の職人によるものらしく、好評だけど量が生産できないと、豪快に笑い飛ばす社長の器にも感心してしまいました。人では本当に苦労しました。ポンプもホースもない時代、醸造業は力仕事の重労働だったので。今は女性も活躍してくれ、繊細な仕事などは女性の方が早いぐらいです。今、一番の若手は30代。メインは40、50代。70代の職人も一度定年しましたが、元気なので現役で頑張ってもらっています。男は4、5人、女性が6人、役員と入れて現在は12、3人程度。忙しい時はアルバイトも雇います。人を見る時に重要視しているのは「質実剛健」という言葉。まじめでたくましく、しっかりとしていること、それが一番だと思います。あくまで男として、ですが(笑)。女性はまた別ですね。辛抱強く、好奇心が旺盛。女性のバイタリティーには圧倒されます。(小坂社長)1米蒸し白米または玄米を大きな樽で2時間ほど蒸す。2麹づくり蒸した米を専用の麹室へ運び、職人の手作業を経て麹へ。3アルコール発酵熊野杉の木桶に麹と自家栽培減農薬米、那智山の伏流水である井戸の水を入れアルコール発酵。4種酢を植えるアルコール発酵させた液に種酢を植え、酢酸発酵させる。5熟成窓明かりだけの蔵の中、樽の温度を40℃に保ち、約90日~500日かけて熟成させる。6オリ引き【酢づくりのポイント】は酢づくり人生の中熟成している期間、桶を換えながら酢を外気に触れさせ、酸素と混合させる。7ろ過酢のもろみを桜の木で作ったしぼり舟でしぼる。8火入れ再び発酵しないよう70℃~80℃で殺菌。9出荷最後にビン詰めと包装、出荷。一番大事なのは仕込み。米を蒸し、火入れをして菌の発生を促す作業。菌によって性格が異なり、毎日発酵状態を見ながら、それぞれに工夫と手間を掛けてあげるんですよ。(小坂社長)8時間程度。昭和で40年一代番、のこ脅れのしぼり槽から麹室まで、すべす。先代から受け継がれる組木なら機械の導入で、早いものでしては全部にやりがいがありま500日以上。大手のメーカー私は職人です。酢づくりに関合、麹づくりから始まって約りますが、もち玄米黒酢の場喜びはどこにありますか?酢は種類によって日数が異な職人としてのやりがいやしているということ。だけ昔のままの酢づくりを実践その上でのこだわりは、できるました。一つとして手を抜いていません。はできないという決意にもなりする木樽などの道具まで、どれ共に、絶対に品質を落とすこと酢の原料から、風味付けを確定で元通り。大きな自信になると質のものを使用。寿司酢やポン解も得て、売り上げも1年ほど家田で低農薬栽培した、最高品と差別化することで得意先の理の伏流水。米は熊野川沿いの自特徴や味の違いなど、メーカー一の那智の滝と同じ、熊野山系威でした。しかし、それぞれの勢を徹底させています。いう気持ち。営業には謙虚な姿ではなく「もらってもらった」とそんな親心。商売には「やった」喜んでもらっているのか、常にます。可愛がられているのか、そ、取引先には絶えず気を使いに出すような感覚。だからこいます。出荷する時はまるで嫁も頬をすり寄せ、誇りに思ってどの酢にも愛情を感じ、いつす。表現できると信じているからで心のこもった手づくりの味わいがいなど、酢に寄り添うことで、式。手の感触や温度、音やにおてが労力のかかる、昔からの方63学生がミタ|すごいやん!和歌山の企業